Без особенного преувеличения можно абсолютно честно сказать, что пицца в Неаполе — это больше, чем скромная (и вкусная) еда. Это часть местной традиции и культуры, а должность пиццамейкера (pizzaiolo) требует значительного мастерства и знания здешних продуктов и кухни.
Это наследие много раз признавалось. В 2017 году неаполитанская пицца была включена во Всемирный список нематериального достояния ЮНЕСКО, а Европейский союз наградил ее сертификатом G.T.S. (Traditional Speciality Guaranteed, TSG).
Тяжело подсчитать, сколько классических пиццерий работает в столице Кампании. Иногда, заглянув в неприметный бар на городской окраине, вы увидите, что внутри стоит настоящая печь, топящаяся дровами, а пицца, которую там подают, может превзойти все знаменитые в Польше.
В Неаполе также существует несколько способов пиццы, о которых многие польские путешественники еще не слышали. К ним можно отнести кальцоне (пицца с тестом с обеих сторон), пицца со сложенным кошельком (по-итальянски: pizza a portafoglio) или пицца фритта, которая не похожа на классическую пиццу, или жареная пицца.
Пицца «Маргерита Экстра» (пиццерия «Нтретелла» в Неаполе)
Короткая историческая справка
Пицца, понимаемая как печеный пирог, покрытый начинками и специями, существовала уже в древности. Гуляя по древним руинам, в том числе Помпеи, мы натыкаемся на печи, в которых, по мнению археологов, создавалось блюдо, ставшее прототипом очень популярной сегодня круглой пиццы.
Однако современная пицца, подаваемая с соусом из томата, появилась только в восемнадцатом веке в Неаполе и с самого начала была блюдом более бедных слоев общества. Почему такой временной разрыв с древними временами? Ответ простой — помидоры были привезены в страны Европы из Южной Америки испанцами и только в шестанадцатом веке. В то время Неаполь был частью Сицилийского королевства, которым управляли испанские правители. Поэтому продукты, которые привезены конкистадорами, быстро появились на территории теперешней Южной Италии.
Тяжело сказать, когда собственно основана была первая пиццерия в Неаполе. Antica Pizzeria Port’Alba, существующая и по сей день, говорит, что пироги, покрытые соусом из томата и начинками, продавались еще в 1738 году. Но необходимо не забывать, что пиццерии того времени не были похожи на сегодняшние. Сама пицца считалась простым блюдом, в котором применялось то, что оставалось от остальных блюд. Это было еще не блюдо, которым наслаждались представители аристократии и честолюбивых слоев. Тем более что очень часто подаваемый вариант (популярный сегодня как пицца Маринара) был покрыт только соусом из томата и специями.
Рафаэль Эспозито, хозяин пиццерии Pizzeria di Pietro e Basta Cosi, считается автором и популяризатором классической неаполитанской пиццы и, согласно традиции, изобрел всемирно известную пиццу «Маргарита» в конце 19 века. Кстати, такое случилось абсолютно нечаянно. Когда информация о набирающем популярность пироге с начинками дошла до королевы Италии Маргариты Савойской (супруги Гумберта I), гостившей в Неаполе, она решила попробовать этот местный деликатес, и выбор места пал на ресторан, которым управлял Эспозито.
Желая приложить максимум усилий, он решил приготовить абсолютно новое блюдо — круглый пирог, покрытый тремя ингредиентами (соусом из томата, сыром моцарелла и базиликом). Их выбор не был случайным — цвета должны были посылать к цветам национального флага Италии (зеленый, белый и красный). Говорят, что финальный результат настолько понравился королеве, что Эспозито регулярно добавлял новое блюдо в меню и назвал его в ее честь. Конкретно так, согласно местной преданию, была создана всемирно известная пицца «Маргерита».
Классическая неаполитанская пицца
Классическая (и сертифицированная) неаполитанская пицца (итал. pizza napoletana) бывает только трех сортов, и общий процесс ее приготовления (от приготовления теста, компонентов до способа выпечки) детально найден.
Самое заметное отличие от пиццы, подаваемой в Польше и прочих частях света, — это толщина теста, которое в классической неаполитанской пицце должно быть не больше 3 миллиметров. Тесто готовится из муки типа 00, произведенной в Италии (с добавкой муки типа 0), и должно быть оставлено на отдых на соответствующее время, перед тем как будет готово к выпечке. Обязательно нужно упомянуть, что тесто можно замешивать только вручную. Классическая неаполитанская пицца выпекается в специализированных дровяных печах, температура в которых может достигать практически 500°. Заранее подготовленная пицца закладывается менее чем на 90 секунд — поэтому не стоит удивляться, если вы получите собственный заказ буквально через пару минут.
Характерной особенностью неаполитанской пиццы считается минимальное количество компонентов. Основой пиццы, зародившейся в Кампании, считается насыщенный томатный соус, для приготовления которого необходимо применять исключительно местный сорт этого овоща. Потом сыр моцарелла замечательного качества (ломтики которого равномерно распределяются по пирогу) и свежие приправы.
На данном шаге необходимо выделить, что сыр моцарелла бывает 2-ух сортов: из коровьего молока (итальянский: fior di latte) и из молока буйволицы (итальянский: mozzarella di bufala). Пицца с сыром моцарелла ди буфала обойдется намного дороже, но, мы считаем, стоит заплатить хоть один раз и посмотреть, понравится ли вам. В расплавленном виде сыр моцарелла ди буфала практически тает во рту и дает возможность получить абсолютно иные кулинарные ощущения.
Обычные виды неаполитанской пиццы:
- Пицца «Маргерита» с соусом из томата, свежей моцареллой, нарезанной узкими ломтиками, свежим базиликом и маслом из оливок,
- Пицца Маргерита Экстра — с моцареллой ди буффала в виде больших круглых кусочков вместо моцареллы из коровьего молока,
- Пицца «Маринара» с соусом из томата, свежим чесноком, сушеным орегано и маслом.
Примечание: Заказывая последний из них, помните, что в нем нет сыра.
Пицца в одной из небольших неаполитанских пиццерий
Иные виды пиццы
Обычные виды неаполитанской пиццы вкусны, но по завершению их простота и повторяемость могут надоесть даже очень большому ценителю данного блюда. К счастью, кроме нескольких ортодоксальных учреждений, в остальных пиццериях подают и остальные виды пиццы — в том числе и из других регионов Италии, к примеру, пиццу с песто алла дженовезе, которая родом из Лигурии.
Некоторые из популярных видов пиццы:
- каприччоза с артишоками, грибами и ветчиной,
- quattro formaggi (пицца с четырьмя сырами) — один из наиболее распространенных видов пиццы во всей Италии,
- quattro stagioni (пицца четырех сезонов), которая разделена на четыре части, любая из них призвана представлять одно из времен года — конкретные ингредиенты могут меняться, но в Неаполе вы должны получить артишоки на одной из четвертей.
Некоторые пиццерии предлагают пиццу с продуктами моря. Популярным видом считается пицца романа, в которую добавляют анчоусы — обработанные анчоусы с очень нестандартным вкусом. Мы считаем, такое блюдо понравится не каждому, поэтому рекомендуется заранее ознакомиться со вкусом анчоусов.
Какая лучшая пиццерия в Неаполе?
Некоторые читатели наткнулись на нашу статью в поиске ответа на вышеупомянутый вопрос. Однако мы вынуждены вас расстроить — мы этого не знаем, и нам кажется, что даже многие неаполитанцы не смогли бы честно ответить на этот вопрос. Давайте вспомним, что в Неаполе существует очень много пиццерий, и в любой из них вы сможете найти реальную печь на дровах и, во многих случаях, ингредиенты самого прекрасного качества. Если даже мы посетим Неаполь неоднократно, мы не сможем проверить столько мест, чтобы не раздумывая судить о лучшей пиццерии.
Второй момент состоит в том, что даже обычные «Маргарита» или «Маринара» в каждом месте будут иметь различный вкус, и их восприятие зависит от собственных вкусов. Для прочих видов пиццы ключевое имеет значение подбор ингредиентов или способ приготовления соуса. Хорошие пиццерии уделяют особое внимание качеству компонентов и гордятся тем, что поставляют их только от избранных поставщиков. То, что во многих частях света назвали бы утонченной пиццей, в Неаполе очень часто не считается чем-нибудь необычным.
Самой известной пиццерией в Неаполе считается L’Antica Pizzeria da Michele . Но перед тем как посетить это место, нужно понимать две вещи: перед ним практически в любое время стоят очереди, а внутри подают только классическую неаполитанскую пиццу, а конкретно «Маргерита» и «Маринара».
С другой стороны, наша любимая пиццерия — Pizzeria ‘Ntretella, находящаяся в Испанском квартале. Сами мы всегда посещаем его спустя час или два после открытия, поэтому никогда не сталкивались с необходимостью стоять в большой очереди, но, согласно отзывам в Интернете, иногда нужно ждать. Мы считаем, это также подходящее место, чтобы попробовать пиццу кальцоне, о которой мы написали чуть детальнее ниже в данной статье. Пицца здесь готовится с моцареллой, произведенной обычным способом в горах Латтари (итал.: Monti Lattari).
Еще одна пиццерия, в которую мы любим возвращаться, когда находимся рядом с районом Рионе Санита, — Pizzeria Oliva da Carla e Salvatore. Обстановка здесь очень расслабленная а то и более похожа на бар быстрого питания, чем на реальную пиццерию, но пицца здесь подается очень вкусная. Мы не советуем приходить сюда собственно ради пиццы, однако это прекрасное место, чтобы отдохнуть при посещении находящихся рядом катакомб (напротив пиццерии находится вход в церковь с катакомбами Святого Гаудиозо).
Пицца quattro formaggi в неаполитанском стиле в пиццерии ‘Ntretella в Неаполе
Какую бы пиццерию вы ни подобрали, вы заплатите за пиццу от €4 до €6-7. Цена пиццы в Неаполе не высокая — закуски и напитки могут стоить дороже, чем сама круглая пицца. Не во всех пиццериях к счёту за любого человека добавляется накладная. Впрочем это не считается стандартом и не используется, к примеру, в вышеупомянутой пиццерии «Ntretella».
Кальцоне — или пицца с тестом с обеих сторон
Практически любой, кто хоть один раз побывал в Италии, сталкивался с популярным блюдом кальцоне. Но, все таки не каждый знает, что такое блюдо появилось в Неаполе и что в кампанском городе оно подается в немного другой форме, чем не во всех регионах Италии, где уличные торговцы предлагают кальцоне размером с ладонь в качестве быстрой закуски, которую можно скушать на бегу.
Кальцоне, подаваемые в неаполитанских пиццериях, подготавливаются также, как и классическая пицца: из того же теста, такой же толщины (только края толще с двух сторон) и из тех же качественных компонентов. Единственное реальное отличие, разумеется, в том, что тесто находится с двух сторон заказанного блюда.
Пицца кальцоне с заметно утолщенными краями
Пицца с портфелем (итальянский язык: pizza a portafoglio)
Еще одно неаполитанское открытие — так именуемая пицца с кошельком (pizza a portafoglio). Это обыкновенная пицца, которую перед подачей кладут в форму, напоминающую кошелек (или portafoglio по-итальянски), чтобы ее можно было быстро скушать на бегу. Этот патент стал возможен вследствие того, что неаполитанская пицца — одна из наиболее тонких.
Хотя пицца реализуется в традиционных киосках уличной еды, лучше всего приобретать ее в одной из пиццерий, предлагающих блюда на вынос. Таким образом, нам будет гарантировано очень хорошое качество соуса и компонентов.
Одно из мест, где предлагают пиццу для кошелька, — это Pizzeria Di Matteo, расположившаяся практически прямо в центре историчного старого города. Пиццерия Di Matteo разделена на 2 половины — на уровне улицы продаются быстрые закуски и блюда на вынос, а сверху находится обыкновенная пиццерия с посадочными местами. Иногда перед окном на нижнем этаже появляются длинные очереди, однако это не считается особенным правилом. Мы, имея больше времени, просто приходим опять через пару минут, и часто до того времени толпы уже нет.
Пицца а portafoglio (уличная еда в Неаполе)
Жареная пицца (итальянский язык: pizza fritta)
Изобретенная в Неаполе, жареная пицца (по-итальянски pizza fritta), однако, кроме названия, не имеет ничего общего с известным печеным пирогом, покрытым сыром и помидорами. Такое блюдо, как и остальные итальянские деликатесы, возникло абсолютно нечаянно: оно было изобретено в девятнадцатом веке, когда здешним обитателям потребовалось быстрое и питательное блюдо, для которого можно было бы применять основные ингредиенты. Пицца фритта получила собственную теперешнюю популярность после войны, поскольку ее можно было приготовить без особенных затрат на сферу услуг.
Как видно из названия, перед подачей пицца обжаривается во фритюре в емкости с горячим маслом. Наполненный до краев начинкой пирожок, по форме которая напоминает кальцоне (или большой польский пирог), ставится вертикально и обжаривается во фритюре в масле. В классической начинке применяется сыр моцарелла, сыр рикотта, бекон и томатный соус. Иногда сыр моцарелла заменяют более твёрдым сыром проволоне. Есть и иные смеси, но, начиная собственное приключение с жареной пиццы, стоит сделать ставку на обычный вариант.
Жареная пицца — pizza fritta (пиццерия De’ Figliole в Неаполе)
Мы должны предупредить читателей, что жареная пицца понравится не каждому. Это жирное блюдо, которое не любой сможет скушать полностью.
Жареная пицца подается как уличное блюдо в бумаге или как обыкновенное ресторанное блюдо. Нам понравилась жареная пицца, которую подают в Pizzeria De’ Figliole . Это место специализируется на этом особенном местном деликатесе на протяжении многих поколений.
Жареная пицца — pizza fritta (пиццерия De’ Figliole в Неаполе)