Баварская кухня (или, в намного широком смысле, классическая немецкая кухня) по собственным ингредиентам напоминает польскую, поэтому приверженцы наших родных блюд достаточно часто также быстро попадают в блюда наших западных соседей.
Ассорти колбас в мюнхенском магазине Augustinner-Keller
Однако в Польше, как и в северной Германии, мы наблюдаем устойчивую тенденцию: рестораны с классической кухней уже на протяжении многих лет отступают в пользу учреждений с международной кухней: итальянской, азиатской либо даже американской. Абсолютно другая ситуация сложилась на юге Германии и тем более в Баварии, где, не обращая внимания на очень большой выбор ресторанов иностранной кухни, до сих пор существует большое количество осажденных учреждений, где мы кушаем обычные блюда, которые подаются здесь на протяжении нескольких десятилетий или веков. Их посещают баварцы любого возраста и социального положения. В тавернах, пивных или ресторанах вместе сидят подростки, студенты, люди среднего возраста, семьи с детьми или люди в возрасте.
Но необходимо не забывать, что термин «баварская кухня» считается неточным. Сегодняшняя Бавария — это большая федеральная земля с тремя исторически разными регионами: бывшее герцогство Бавария, на которое сильно повлияла австрийская кухня, Франкония — земля свинины, и Швабия, которая славится собственными мучными блюдами.
Сэндвич с сельдью на рынке Марктплац в Меммингене
Баварская кухня сама по себе считается довольно нездоровой. И как обычно, дьявол прячется в деталях. Некоторые блюда, например шницель в панировке, колбаски на барбекю и пиво, выпитое в огромном количестве, не отличаются низкой калорийностью. Однако, с другой стороны, даже подобные блюда часто подаются с низким содержанием жира и полезными гарнирами, что несколько возмещает их побочные эффекты. Кроме того, немецкая кухня практически проста и с увлечением применяет сезонные ингредиенты, к примеру, в сезон спаржи они считаются важным сопровождением вместо картофеля, а со свининой во Франконии, к примеру, подают гороховое пюре.
Данная статья — на очереди запись в серии «Что поесть в…? серии, которые мы готовим на основе нашего опыта после посещения определенных стран или регионов. Одно из изменений, которое мы хотели бы внести в эту статью, состоит в том, что мы начинаем перечислять места, в которые мы хотели бы вернуться и наслаждаться ими. Мы надеемся, что это поможет нашим читателям выбрать хорошие места для питания.
Крендельки, продаваемые в киоске в Нюрнберге
Где можно поесть блюда баварской кухни?
Питание вне дома — вполне обычное явление для баварцев. Это касается завтрака (Fruhstuck), обеда или ужина (Mittagessen или Hauptmahlzeit) или ужина (Abendessen).
Путешественники из Польши иногда могут быть удивлены тем, в какие места ходят жители этих мест в поиске чего-нибудь съестного. Ниже мы описали самые важные из них.
Крастенбратен в ресторане Kachelofen в Бамберге
дома для гостей/дома для гостей (Gasthaus, Gasthof или Landhaus) — хорошее место, чтобы попробовать местную кухню, с приятной атмосферой и возможностью выпить хорошего пива.
рестораны — более формальные места, чем дома для гостей, часто блюда подаются в очень современной манере или являются вариацией немецкой и иностранной кухни. Цены в ресторанах намного больше.
Пивные залы — прежде всего вызывают ассоциации с Мюнхеном. Это большие залы, где мы пьем пиво и едим обычные баварские блюда. О многих пивных залах Мюнхена мы говорили в другой статье: Где выпить пива в Мюнхене? Пивные залы и сады и практическая информация.
Пивные сады (также известны как пивные подвала во Франконии) — это площадки открытого типа со скамейками и столами, где жители этих мест пьют пиво в тёплый день. В зависимости от места, есть также отдельно стоящие киоски или рестораны, где можно приобрести что-нибудь покушать. В основном, это обычные блюда на гриле (курица, рыба, свинина) или здешняя паста obazta.
Ларьки и киоски на вокзалах или в центрах городов — практически на каждом вокзале или станции, а еще в центрах немецких городов есть киоск, где можно быстро приобрести что-нибудь покушать или отогреться. Иногда это различные вариации колбасы (по-немецки: wurst), салаты (к примеру, картофельный или колбасный салат), крендели (к примеру, крендель с маслом) или остальные блюда быстрого приготовления.
Прилавки на рынках и базарах — практически в каждом немецком городе хоть один раз или два на протяжении недели есть рынок со свежими продуктами, который практически всегда сопровождается прилавками, где можно приобрести блюда, похожие на те, что упоминались в предыдущем пункте. Разница в том, что здесь вы также будете есть рыбные блюда (к примеру, бутерброды с сельдью или копченой рыбой) и салаты. Одним из прекрасных мест подобного рода считается Виктуалиенмаркт, главный рынок Мюнхена.
Мясные лавки — с первого взгляда, это самый поразительный пункт, но в мясных лавках мы часто приобретаем качественные горячие сосиски или местный фастфуд Leberkase. После приобретения мы можем есть стоя за столом (иногда есть и отдельные места) или отойти за пределы магазина.
Бутерброды с рыбой на рынке в Меммингене
Единые правила в ресторанах и тавернах
Карточка меню — кроме больших городов и мест туризма, карточка меню (нем.: Speisekarte) часто доступна исключительно на немецком языке. Иногда переводится лишь часть позиций, без сезонных или региональных блюд. Если с вами хотя бы два человека, стоит попросить одну карту на немецком языке, а другую на английском. Карточки на английском нечасто сопровождаются меню дня (по-немецки: Tagesmenu), что широко распространено во всей Баварии. Часто в дневном меню можно встретить интересную акцию или малоизвестное региональное блюдо.
Заказ еды — в местах где много людей следует активно подзывать официанта, поднимая руку. В другом случае мы будем вынуждены ждать, пока официант сам не увидит потерявшихся гостей. 😉
Шоферла в ресторане Kachelofen в Бамберге
Рассадка — во многих трактирах и даже ресторанах преобладают длинные столы и скамьи, где гости сидят рядом между собой. Разумеется, всегда вежливо спросить, есть ли просторное место, перед тем как занять его, однако есть еду или пить пиво в окружении посторонних людей в Баварии не считается чем-нибудь неслыханным. В случае обыкновенных столов и стульев и нехватки мест, вы можете спросить за большим столом, не будут ли гости возражать, если вы сядете.
занять место — в случае обычного паба или пивной мы садимся там, где нам удобно. Если к вам обращается официант, который ведет вас к свободному месту, это может означать, что вы пришли в намного неповторимое учреждение, но с подобным же успехом это может быть и обыкновенное радушие. Если в тёплый день вы просто хотите выпить пива и скушать крендель, вам лучше сесть в пивной, а не занимать место в самом центре для гостей, которые хотят полностью отобедать.
Чаевые — в Германии работа официанта не считается обычной случайной работой, как в Польше, и вы часто встретите официантов в расцвете сил, знающих местную кухню, пиво или регион. Благодаря этому чаевые не так популярны, обычно их просто округляют до всей суммы или оставляют, если вы весьма довольны полученным обслуживанием.
оплата картой — никогда не следует считать, что в немецком ресторане мы расплатимся польской картой. Если даже учреждение принимает безналичные расчеты, может быть, что оно принимает только специализированные немецкие карты (говоря иначе EC-Karte).
Животные — В Баварии не считается редкостью посещение таверн (или ресторанов) с домашними животными. Хотя часто так и бывает, если вы хотите взять с собой домашнее животное, рекомендуется перед входом узнать, не запрещается ли это.
Ларек с кренделями в Нюрнберге
Баварская кухня
В одном из первых абзацев мы упомянули, что баварская кухня в действительности собой представляет комбинирование кухонь трех самых разных исторических регионов. Однако хорошей новостью для отдыхающих считается то, что наиболее востребованные блюда каждого из них можно будет попробовать на всей территории теперешней Баварии. В данном разделе статьи мы собрали и сгруппировали популярные баварские блюда, которые легко доступны и, согласно нашей точке зрения, их нужно попробовать.
Колбаски с картофельным салатом на рынке в Мюнхене
Сосиски
Нет более стереотипного немецкого блюда, чем сосиски (нем.: Wurst). И в этом нет ничего удивительного! Наши западные соседи действительно кушают сосиски, особенно жареные, которые они приобретают в ларьках, пивных или ресторанах. Хотя жареная версия доминирует, в Германии мы кушаем колбасу буквально в любом виде.
Сосиски с картофелем и луком («Гриллингер») в ресторане Liebesbier при пивоварне Maisel в Байройте
Вайсвурст (Вайсвурст) — мюнхенская белая колбаса
В Мюнхене и его окрестностях белая колбаса (по-немецки: вайсвурст) из телятины, приправленная травами, считается королем, и вот уже практически 200 лет жители баварской столицы кушают ее на завтрак. В наше время при изготовлении белой колбасы также добавляют свинину, однако она должна содержать не менее 51% телятины. Колбасу не варят, а запаривают около 30 минут в горячей воде. Классическое блюдо состоит из 2-ух сосисок, приготовленных утром и подаваемых прямо в кастрюле с горячей водой.
Вайсвурст (белая колбаса) подается в горшке с горячей водой (Хофбройхаус ам Платцль в Мюнхене)
Вкус мюнхенской белой колбасы очень нежный, на него сильно оказывают влияние добавленные специи. К блюду прилагаются крендельки (по-немецки: Brezn) и здешняя сладкая горчица (по-немецки: Bayerischer Su?er Senf).
Творцом баварской сладкой горчицы считается Иоганн Конрад Девели, родоначальник компании Develey, существующей и по сей день, который создал рецепт нового дополнения в девятнадцатом веке, добавив в классическую горчицу специи и сахар.
Сладкая горчица — неизменный спутник белой колбасы, однако она прекрасно комбинируется и с другими блюдами.
Вайсвурст (белая колбаса) со сладкой горчицей (Hofbrauhaus am Platzl — Мюнхен)
Братвурст
Во Франконии и остальной части Баварии доминирует братвурст — жареная колбаса, приготовленная преимущественно из свинины. Блюдо берет собственное начало во Франконии, а самый старый сохранившийся рецепт относится к средневековому Нюрнбергу. В большинстве городов есть собственные разновидности этого лакомства, которые отличаются способом приготовления, вкусом и размером. В общей сложности по всей Германии существуют десятки сортов этой колбасы.
Братвурст можно подать как быстрое блюдо в булочке или на тарелке, одновременно с картофельным салатом или прямо на жареной квашеной капусте. К колбасе подается горчица (по-немецки: Senf), хотя это нечасто сладкая горчица, как в случае с мюнхенской белой колбасой.
В городах, где не господствует один вид братвурста, стоит заказать смесь различных колбас. В прочих государствах лучше сначала попробовать местные сорта.
Нюрнбергские сосиски (Nurnberger Rostbratwurst)
Легендарные небольшие нюрнбергские колбаски — один из главных деликатесов этого огромного города Франконии. Их оригинальный вкус обеспечивается прибавлением майорана и обжариванием на гриле из букового дерева. Нюрнбергские колбаски являются защищенным питательным продуктом с 2003 года и, по закону, должны быть длиной от 7 до 9 см и весом от 20 до 25 граммов.
Оригинальные нюрнбергские колбаски с горячей капустой в Bratwursthausle bei St. Sebald в Нюрнберге
Классически сосиски подаются в огромном количестве (по 6, 8, 10 или 12 штук) и на специализированных металлических тарелках, с тёплой жареной квашеной капустой или, реже, с картофельным салатом.
Нюрнбергские колбаски также продаются в качестве уличной еды — название подобного блюда Drei im Weckla , что означает просто «три в булочке», по количеству колбасок.
Drei im Weckla — или три сосиски в булочке в Нюрнберге
Попробовать нюрнбергерский ростбратвурст можно в одной из старейших колбасных кухонь города — в Bratwursthausle bei St. Sebald, которая расположена прямо рядом с ратушей и за церковью Св. Лучше всего заказывать блюдо на тарелке на месте; вкус сосисок в булочке, к большому сожалению, испорчен самой булочкой. Пока вы там, стоит заглянуть в середину, чтобы увидеть деревянный исторический декор и большой гриль.
Колбаски из Регенсбурга
Еще одно пространство, где можно поесть небольшие колбаски, — Регенсбург, разместившийся на Дунае и в восточной части Баварии. Недалеко от Каменного моста находится, возможно, самый старый сосисочный ресторан в Германии — Historische Wurstkuchl (Историческая сосисочная кухня).
Сосиски в Историческом вюрсткухле в Регенсбурге
Филигранное здание с одной комнатой и кухней с огромным грилем стоит здесь уже около 500 лет, но сосиски здесь подавали уже в двенадцатом веке!
Сосиски из Регенсбурга похожи на сосиски из Нюрнберга, хотя их приправляют по-другому. Колбаски подаются на горячей квашеной капусте в количестве 6, 8, 10 или 12 штук со сладкой горчицей. К сосискам необходимо подать вкусный рулет.
Голубая молния
Блюдо под названием Blaue Zipfel (синий конец) или иногда Saure Zipfel (кислый конец) можно встретить по большей части во Франконии и в заведениях, где подают классическую франконскую кухню. Это колбаски, которые приготовлены в соусе винегрет с лучком, вином и специями. Колбаски подаются в нежном маринаде с лучком и кренделями или хлебом.
Другие города и сорта
В остальных городах Франконии мы также едим местные сорта братвурста. В историческом старом городе Байройт есть киоски, где можно приобрести местную колбасу (Bayreuther Bratwurste) в намного мягком варианте (fein) или более толстом (grob), что означает консистенцию мяса в колбасе. В варианте который был первым мясо измельчается сильнее, а в другом — оставшиеся в колбасе куски мяса крупнее.
Bayreuther Bratwurste
Кобург славится собственным длинным вариантом колбасы (25-30 см по длине), которая подается в узком рулете. Кобургская колбаса должна состоять как минимум на 25% из говядины или телятины. В отличие от нюрнбергских колбасок, кобургские колбаски жарятся на решётке с сосновыми дровами.
В Вюрцбурге во время изготовления сосисок применяется районное вино белое, отсюда их популярное название Winzerbratwurst.
Необычные нюрнбергские колбаски с картофельным салатом в ресторане Bratwursthausle bei St. Sebald в Нюрнберге
Еда, которую можно есть на бегу и в спешке
Крендельки
Хотя в Германии существуют несколько десятков видов хлеба, крендели (нем. Brezn) всегда являются достаточно популярными дополнением ко многим блюдам. Крендельки подают с колбасками, в качестве закуски к пиву (иногда чудовищных размеров — как в пивных), а еще применяют в качестве ингредиента в супе из кренделей или клецках.
Очень большой крендель в пивной Хиршгартен в Мюнхене
Крендели также считаются обыкновенным выбором для завтрака среди спешащих жителей Баварии. В Нюрнберге, к примеру, по всему городу раскинуты киоски, где можно приобрести свежие крендельки в самых различных видах — мы, с собственной стороны, рекомендуем варианты с маслом и шнитт-луком.
Крендели — с разными видами «начинки» (ларек в Нюрнберге)
Leberkase — мясной паштет и обычный немецкий фастфуд
Вместе с сосисками в разных формах, наиболее обычным немецким фастфудом считается Leberkase, или мясной паштет. Читатели, знакомые с немецким языком, быстро заметят, что название собой представляет комбинирование 2-ух слов: печень (нем. Leber) и сыр (нем. kase). Поэтому тем более поразительно, что в баварском варианте нет никого из этих компонентов! Хотя в остальных регионах Германии добавляют печень, часть сыра относится скорее к текстуре, чем к фактическому ингредиенту.
Leberkase — баварский фастфуд — рынок в Мюнхене
Leberkase выпекается в формах, напоминающих формы для хлеба. Внутрь добавляется фарш из мяса из свинины и говядины. Иногда добавляют перец, сыр или остальные ингредиенты. Такое блюдо подается горячим или холодным и, обычно, в белом рулете, возможно, с добавкой горчицы (простой или, реже, сладкой).
Польские путешественники должны подчеркнуть, однако, что это не толстый паштет в нашем польском понимании. По текстуре оно сильно напоминает колбасу и считается очень простым из баварских блюд из мяса. Если это описание не заинтересует нас, не стоит себя принуждать, это точно не то блюдо, ради которого мы вернемся в южную Германию. 😉
Leberkase подается в белом рулете (на мюнхенском рынке)
Такое блюдо можно найти фактически везде, от киосков на вокзалах до обыкновенных магазинов, и стоит оно около 1,50-3 евро за порцию. Мы считаем, стоит заглянуть в каждой из мясных магазинов, где нам больше обещают качество компонентов. Сами мы попробовали его в одной из мясных лавок на мюнхенской Виктуалиенмаркт, о которой говорилось выше, среди других.
Салат из колбасы (Wurstsalat)
Среди здешних обитателей популярным блюдом для быстрого перекуса считается колбасный салат (по-немецки: Wurstsalat) или салат из колбасы с нарезанной ветчиной. Это обыкновенный салат с лучком, салатом, огурцами и винегретной заправкой (и иногда другими сезонными овощами или сыром) — кроме того, что в него добавляется мелко нарезанная здешняя колбаса. Хотя, с первого взгляда, колбаса в салате может показаться нам не очень подходящей для подобного легкого блюда, текстура немецких колбасок и маринад, уже имеющийся в самом салате, выполняют это дополнение нежным и идеально подходящим ко всему.
Wurstsalat
Колбасные салаты можно приобрести либо в магазинах в пластиковой упаковке, либо на развес, либо в качестве закуски в пивных.
Если вы находитесь в Швабии, вы также можете заметить местный вариант этого салата (по-немецки: Schwabischer Wurstsalat), в который, кроме обыкновенной колбасы, добавляется черный пудинг!
В Баварии супы являются популярным дополнением к трапезе или быстрым блюдом, сопровождающим употребление пива. У жителей Мюнхена есть даже поговорка, которую они применяют в дождливые дни: «Ешь суп сегодня, и на следующий день будет солнечно».
Обычно, в случае супов порции сравнительно небольшие, и вряд ли стоит ожидать, что мы съедим одну тарелку. К большому сожалению, цены тоже могут быть высокими если сравнивать с размером порции. Необходимо обратить внимание на суп дня, который необходимо искать в меню под названием Tagessuppe. Не всегда в меню будет отмечено на английском, поэтому поищите меню дня или информацию на любой из досок.
Картофельный суп (Schneider Brauhaus Munchen в Мюнхене)
Наиболее востребованные из супов создаются из популярных продуктов, применяемых в остальных блюдах. Так, вы можете встретить картофельный суп (по-немецки Kartoffel Suppe), луковый суп, суп из кренделей или хлеба, суп с колбасой и даже суп с мясом и клецками. В каждом учреждении супы будут разниться друг от друга, каждый повар выбирает ингредиенты в самых различных пропорциях.
В сезон спаржи сливки из данного популярного немецкого овоща подают фактически везде.
Суп из кренделей и хлебный суп
Обычные баварские супы включают суп из кренделей (нем. Brezelsuppe) или хлебный суп (нем. Brotsuppe). Первый, например, интересен и нужно попробовать, хотя он может показаться, говоря мягко, странным. Сама основа супа напоминает свиной бульон, в который добавляются неровные крендельки, которые впитывают аромат (но не разваливаются) и становятся мягкими.
Крендельный суп в Schneider Brauhaus Munchen в Мюнхене
Leberknodelsuppe — суп с печеночными клецками
Один из наиболее необычных супов, встречающихся в Баварии, — это Leberknodelsuppe, или же просто суп с печеночными клецками. Такое блюдо популярно по большей части в Швабии, хотя в большинстве учреждений Баварии его подают.
Основной ингредиент супа — клецки из смеси говяжьей или свиной печени, сухого хлеба и специй (в том числе майорана и петрушки). Как только пельмень выполнен, его отваривают в бульоне, который потом подают одновременно с ним на тарелке. В зависимости от подобранного вами учреждения, в суп добавляют одну или две «печеночные» клецки.
Leberknodelsuppe в ресторане Thorbrau Braustuberl в Аугсбурге
Такое блюдо, разумеется, не всем по вкусу. Вкус самого бульона может быть немного кисловатым, а сам пельмень может быть неясным. В определенных местах сами клецки (Leberknodel) подаются без супа, но с картофелем.
Другая разновидность данного блюда — Leberspatzlesuppe, или суп из печени. В данном варианте мясо готовится в виде мелкой лапши, напоминающей печень, которая в огромном количестве плавает в бульоне.
Основные блюда
О Баварии можно сказать одно — свинина здесь король. И это правильно в какой угодно форме, независимо от части животного. Курицу кушают очень редко, а не во всех блюдах свинину заменяют телятиной.
Заказанные блюда практически всегда подаются большими дозами. В большинстве случаев, например как шницель в южной Баварии, порции могут быть просто чудовищными. К мясу подаются обычные гарниры, например большие пельмени, картофельный салат, жареный картофель или капуста квашеная в разных формах. В Швабии и Франконии традиционным дополнением к блюду считается мелкая лапша, именуемая шпецле (нем.: spatzle). На юге Баварии нормально шницель и свиная рулька, на севере (Франкония) все куски свинины жарятся в пиве и подаются с маленьким количеством гарниров, а в Швабии больше блюд на основе муки.
В южной части Баварии и в районе Боденского озера также подают рыбу, в как правило на гриле или копченую.
Свиная рулька в ресторане Bratwurst Roslein в Нюрнберге
Шницель (немецкий: Schitzel)
В южной Баварии и Мюнхене трудно определить место, где бы не подавали шницель — разновидность привычной польской свиной отбивной, которая появилась в немецкоязычных странах. В шницеле сухари обжариваются в сливочном масле. Шницель обычно подается с жареным картофелем и обычным салатом. Иногда мы также берем хрен и/или соус на основе фруктов.
Вкусный шницель можно попробовать где угодно — в трактире (по-немецки: Gasthaus), пивной или ресторане. Важные отличия заключаются в цене и способе приготовления мяса. В Мюнхене вы заплатите от 10 до 15 евро за порцию в таверне или пивной, и до 20-22 евро в ресторане. Мы считаем, если вы не большой гурман, вы не почувствуете особенной разницы между хорошим шницелем из пивной и из ресторана, хотя, разумеется, различия могут быть видны. В остальных городах южной Баварии мы заплатим на несколько процентов меньше.
И также, как в Мюнхене запросто получить большой и вкусный шницель, во Франконии это сделать труднее. Порции могут быть заметно меньше и менее вкусными. Находясь во Франконии, прежде чем отправиться за шницелем, будет полезно ознакомиться с отзывами о месте, которое вы посещаете.
Если идет речь о шницеле, то есть три разновидности:
- Венский шницель — необычный венский шницель, приготовленный из телятины,
- Шницель по-венски — так называемый венский шницель, который готовится из свинины (нем.: Schweineschnitzel),
- Мюнхенский шницель — мюнхенский шницель, приготовленный из свинины, в котором мясо перед панировкой приправляется хреном и горчицей или одной из данных добавок.
Характерно баварский вариант — последний из них, и собственно он занимает главенствующее положение в меню. В Мюнхене мы иногда можем соприкоснуться с тем, что шницель «Венское искусство» в действительности считается шницелем по-мюнхенски. Название Wiener Schnitzel было зарезервировано законом, и это всегда будет шницель из телятины.
Наши любимые места, где можно поесть шницель в Мюнхене:
- Steinheil 16 — одно из очень знаковых мест, где можно попробовать шницель, хотя котлета, которую здесь подают, довольно постная и приготовлена «здоровым» способом. Этот маленький паб находится на окраине музейного квартала, однако из-за невысоких цен и вкуса он практически всегда полон. Если Вы запланировали посетить ресторан в позже время, стоит зарезервировать столик на официальном сайте. Здесь подают шницель в венском стиле. [цена шницеля — €10,90 (по состоянию на май 2018 года)].
Шницель Wiener Art — шницель в венском стиле в «Штайнхайль» 16 в Мюнхене
- Neuhauser Augustiner — постоялый двор, размещенный немного в стороне от дороги. Мюнхенский шницель, который здесь подают, — это обычный продукт, ориентированный на местную кухню, не очень постный и с хрустящей коркой. К шницелю прилагается большая часть жареного картофеля со специями. [цена шницеля — приблизительно 14,00 евро (по состоянию на май 2018 года)].
Шницель в ресторане Neuhauser Augustiner в Мюнхене
- Ресторан Kaisergarten — Ресторан Kaisergarten считается замечательным местом среди баварского среднего класса. Цены на шницель довольно высоки, однако если цена вас не отпугивает, то стоит пойти сюда и попробовать оригинальный венский шницель. Кстати, вы можете попробовать подаваемый здесь имперский омлет Kaiserschmarrn, который считается лучшим во всем Мюнхене. Для 2-ух человек можно заказать один шницель и омлет Kaiserschmarrn на двоих. Вы должны быть в состоянии скушать достаточно для двоих! [цена шницеля €22,50 (по состоянию на май 2018 года)].
Wiener Schnitzel vom Kalb — венский шницель в ресторане Kaisergarten в Мюнхене
Свиная рулька (нем.: Schweinshaxe)
Второе после шницеля обычное баварское блюдо — свиная рулька (нем. Schweinshaxe), которую во время обжаривания поливают пивом, что обеспечивает хрустящую корочку и своеобразный вкус. Может показаться, что это жирное блюдо, но кроме вышеупомянутой кожи, остальное мясо просто тает во рту. Перед жаркой мясо долго маринуется.
Свиную рульку обычно подают с большой картофельной клецкой и тёплой капустой. Иногда также подают пельмени, в том числе отличительные пельмени-крендели.
Где в Баварии можно поесть хорошую свиную рульку?
Kachelofen в Бамберге — обычный франконский трактир, где подают только блюда местной кухни.
Ресторан пивоварни Brauerei Zum Goldenen Ross в Аугсбурге — нежное мясо подается с кнедликами. Мы также можем заказать меньшую порцию по доступной цене. В праздничные дни стоит заказать столик заранее, так как жители этих мест сюда стекаются в огромном количестве.
Свиная рулька с кнедликами — Аугсбург, Brauerei Zum Goldenen Ross
Kasespatzle — кнедлики с сыром и луком
Родом из Швабии, блюдо Kasespatzle считается лучшим доказательством того, что обычные блюда могут быть наиболее предпочтительными. Kasespatzle (нем.: spatzle) — это крошечная лапша из муки, яйца и воды, которую добавляют в разные блюда, по большей части в Швабии или Франконии. Kasespatzle — это конкретно такая лапша с расплавленным сыром и хрустящим луком. Это стандартное блюдо и неописуемо вкусное!
Шпецле (сырная лапша) в ресторане Thorbrau Braustuberl в Аугсбурге
Мы ели чрезвычайно вкусный «сырный шпецле» в ресторане пивоварни Thorbrau Braustuberl в Аугсбурге, выпивая нефильтрованное пиво из подвала.
Шпецле применяются и в остальных блюдах, к примеру, в колбасном гуляше (bratwurtsgulasch), в котором мясо заменяется нарезанной местной колбасой.
Братвурцгуляш в ресторане Bratwurst Roslein в Нюрнберге
Рыба подается в самых различных видах, но в южной Баварии это по большей части рыба на гриле на палочке (Steckerlfisch), о которой мы говорили в другой части данной статьи, и копченая рыба.
Территория вокруг 2-ух крупных озер, Боденского озера и «баварского моря», озера Химзее, считается «рыбацким бассейном».
Копченая рыба на острове Фрауенхимзее (озеро Химзее)
На обоих озерах мы будем питаться, кроме прочего, здешним деликатесом — сигом (вид Coregonus) из семейства лососевых. В случае с озером Химзее лучше всего отправиться на остров Фройенинзель (Женский остров). Там мы можем посидеть в одном из ресторанов или в баре, которым управляют любители рыбной ловли, и поесть рыбы, пойманной естественным образом в озере. Местный деликатес — копченый сиг, которого заранее дубят на буковом дереве. Некоторые жители этих мест собственно сюда едут, чтобы приобрести несколько штук, которые хранятся до десятка дней в холодильнике.
Рыба на гриле (Steckerlfisch) в пивном саду в Мюнхене
Доп. информация
В Баварии гарниры, подаваемые к основным блюдам, относительно просты. Картофель — король, который подбирается для того либо другого блюда в зависимости от типа и вида. Не каждый картофель подойдет для картофельного салата, также как не каждый картофель подойдет для супа или жарки.
Необходимо познакомиться с определенными основными гарнирами к картофелю:
- Kartoffelsalat — картофельный салат, один из очень популярных гарниров — прекрасно комбинируется как с колбасой, так и со свиной рулькой либо даже шницелем. В салате применяется порезанный кубиками вареной картофель, майонез и специи. Иногда также добавляют нарезанные огурцы (соленые или маринованные), лук и даже бекон. Не забывайте, что у каждого собственный рецепт, и в действительности только первые три ингредиента являются определенными.
- Браткартофле — жареный картофель, разумеется, после того, как он был заранее сварен. Картофель обжаривается со специями и может быть очень жирным, но одновременно его тяжело оторвать. Это довольно востребованное дополнение к шницелю.
- Salzkartoffeln — вареный картофель, популярный по польским домам, встречается очень и очень редко.
Картофельный салат (винодельня и ресторан Burgerspital zum Heiligen Geist в Вюрцбурге
Вторым обычным гарниром считается капуста квашеная (нем. Sauerkraut) . Его практически всегда подают горячим, к примеру, под сосисками или одновременно со свиной рулькой. Редко встречается в холодном виде, но все таки иногда его можно найти.
Третий гарнир — кнедлики (по-немецки Knodel или Klo?e/Klosse), которые в Польше вызывают ассоциации с Чехией, а не с Германией. Есть большое количество версий кнедлика. К свиной рульке подаются большие картофельные клецки или небольшие крендельки. Вы также можете найти хлебные кнедлики (нем. Semmelknodel) и даже мясные кнедлики!
В Швабии и Франконии вышеупомянутые шампуры также подаются к некоторым блюдам.
Сезонные блюда — спаржа
В мае по всей Германии продолжается массовое увлечение белой спаржей (по-немецки Spargel). В зависимости от погоды сезон спаржи (по-немецки Spargelzeit) начинается приблизительно в середине апреля и длится до последних недель июня. Пик сезона приходится на май. Последним днем сезона (сбора урожая) считается 24 июня, однако в зависимости от погоды свежую спаржу иногда можно приобрести до начала июля.
Шницель со спаржей — винный бар и ресторан Burgerspital zum Heiligen Geist в Вюрцбурге
В сезон спаржа практически везде — в магазинах, на рынках и в ресторанах. В виде супа-крема, как замена картофелю или как самостоятельное блюдо в комбинировании с ветчиной и сливочным маслом, иногда с картофелем. Спаржу обычно подают просто и без особенных дополнений.
В сезон спаржи фактически в любом ресторане или гостинице вы сможете попробовать спаржу, хотя обычно вы не найдете ее по большей части меню, а быстрее в меню дня и, возможно, исключительно на немецком языке. Если вы не получаете эту карту в сезон, стоит попросить о ней.
Суп-крем из спаржи — Винодельня «Золотой лев» (Goldenen Lowen) в Меммингене
Еда, подаваемая в пивных садах
В пивных подают блюда быстрого приготовления, которые можно бывают даже стоя и без применения обеденных приборов. К этому всему к колбасам и картофельному салату, описанным ранее, популярны также следующие блюда:
- Рыба на гриле (нем.: Steckerlfisch), к примеру, скумбрия — популярное блюдо, предлагаемое во многих пивных; название относится к маленькой палочке, на которую нанизывают рыбу. Рыба жарится на гриле вертикально и поступает в бумаге.
Рыба, завернутая в бумагу — пивной сад в Мюнхене
- Обазда (нем. Obatzda) — достаточно востребованная баварская паста, которая делается путем смешивания мягкого созревшего сыра (по большей части камамбер, 2/3 содержимого) со сливочным маслом (1/3 содержимого). Лук подается одновременно с пастой, а еще находится в середине в измельченном виде. Рекомендуется приобрести крендель для сопровождения обацды, который мы можем разломать и смазать этим спредом. Обазду также можно приобрести в магазинах в готовом виде, но вкус подобного продукта не так хорош, как у свежей версии.
Обазда в пивной Хиршгартен в Мюнхене
Курица-гриль (нем. Hendl) — курица-гриль, блюдо, которое также востребовано в Польше. Курицу-гриль часто кушают без обеденных приборов.
Ребрышки (нем. Rippchen) — жареные и жирные ребрышки, порции бывают очень большими.
Десерты
Популярные десерты в Баварии похожи на те, что известны в Польше. Штрудели, или многослойные пироги с коркой, по большей части с яблочной начинкой, являются королем. Если вам нравится собственно эта выпечка, вы можете зайти в одно из кафе, специализирующихся на штруделях, и попробовать другие вкусы, к примеру, штрудель с творожной начинкой (немецкий Topfenstrudel). Также популярны пироги (нем. Torte), в том числе яблочные пироги (нем. Apfeltorte). В поисках пирожных в меню необходимо посмотреть на их немецкое название — Kuchen. Порой в меню можно встретить чизкейк (нем. Kasekuchen), однако это не характерно баварский пирог.
Что может расстроить любителей сладких гарниров, съеденных сразу же после обеда, так это маленькое разнообразие десертов, как в трактирах, так и в ресторанах. В основном, на выбор предлагается всего два-три обычных блюда, включая яблочный штрудель и мороженое. Если вы хотите попробовать больше выпечки, можете отправиться в кондитерскую или пекарню, где часто есть столики и можно заказать кофе/чай и что-нибудь сладкое.
Яблочный штрудель (немецкий: Apfelstrudel)
В Баварии нет другого такого популярного десерта, как яблочный штрудель. Его можно найти буквально везде, даже в тавернах и пивных. Яблочный штрудель подается тёплым, часто с ванильным мороженым или взбитыми сливками.
Апфельштрудель — Винодельня «Золотой лев» (Goldenen Lowen) в Меммингене
Тяжело есть одинаковый по вкусу штрудель в 2-ух местах. В каждой пекарне или ресторане есть собственные рецепты, да и сами яблоки тоже разные.
Яблоки также считаются востребованным компонентом других тортов и пирожных, которые можно найти в пекарнях или кондитерских.
Флорентийский апфелькухен в кафе Neef Confiserie в Нюрнберге
Императорский омлет (Kaiserschmarrn)
В южной части Баварии можно встретить блюдо, которое происходит конкретно из австрийской кухни и даже входит в список региональных блюд данной страны. Это кайзершмаррн, или кайзеровский омлет, который готовится путем разрывания омлета во время обжаривания.
Хотя такое блюдо часто фигурирует в меню под рубрикой десертов, оно действительно может заменить нам обыкновенную еду. Это очень питательное и наполненное блюдо. К омлету подается яблочный мусс, а в сам омлет иногда добавляют кишмиш. Приготовление классического свежего омлета Kaiserschmarrn занимает какое то время, поэтому на приготовление блюда необходимо отметить где то час.
Кайзершмаррн (императорский омлет) в ресторане Кайзергартен в Мюнхене
Если вы посетите Мюнхен и захотите попробовать такое блюдо, мы думаем, что необходимо зайти в ресторан Kaisergarten, или «Кайзеровский сад». Хотя ресторан считается дорогим даже по нормам баварской столицы, омлет Kaisergarten стоит не дешево для 2-ух человек (€7,50 для одного человека / €12,00 для 2-ух человек / €16,50 для трех человек), и если вы не очень голодны, вы должны уйти сытыми. Нужно обратить внимание, что время приготовления блюда будет примерно 40 минут.
Нюрнбергский пряник (Nurnberger Lebkuchen)
Одним из франконских деликатесов считается Nurnberger Lebkuchen, который раньше готовили в канун Рождества и на рождественских базарах, но теперь его можно приобрести целый год. Вкус и текстура франконского пряника отличается от знаменитого торуньского. Можно даже сказать, что по консистенции они больше похожи на тесто для пряников. Нюрнбергский пряник делается из меда, орехов (в том числе миндаля и фундука), засахаренной фруктовой кожуры и, разумеется, большого количества специй, например как корица, гвоздика, имбирь и кардамон.
Пряники из Нюрнберга
Нюрнбергский пряник считается настолько неотъемлемой частью франконского достояния, что он стал региональным зарегистрированным продуктом, а его состав регламентирован (он должен содержать не менее 25% орехов). Истоки нюрнбергского пряника восходят к 15 веку, когда город был важным торговым пунктом в странах Европы и в Нюрнберг поступали товары из дальних стран, в том числе пряности, например имбирь и корица. В конце концов, английское название gingerbread в свободном переводе означает просто имбирный хлеб.
Нюрнбергский пряник лучше всего найти на ярмарках и в лавках производителей, хотя его также можно приобрести в проверенных магазинах сладостей. К большому сожалению, пряники, купленные у производителей, могут быть очень дорогими.
Пряники из Нюрнберга
Снежный ком (нем.: Schneeball)
Еще одним примером того, насколько вкусными могут быть обычные блюда, считается характерно франконский десерт — Schneeball, или снежок, из города Ротенбург-об-дер-Таубер. Название связано с круглой формой выпечки, в которой слои коржевого теста как бы складываются вместе, образовывая шар.
Schneeball
В обычном варианте «шарики» просто посыпаются сахарной глазурью, однако есть и очень современные версии — к примеру, с шоколадной начинкой, шоколадом и орехами, с начинкой из марципана или иного ингредиента.
И хотя снежок считается характерно франконским десертом, лучший сорт мы ели в южно-баварском городе Фюссене, в магазине Diller Schneeballentraume, который специализируется на данной выпечке.
Schneeball — разные варианты рассыпчатой выпечки под названием «снежок»
Напитки
Фактически по всей Баварии спиртные напитки преобладают во время еды. Пиво, разумеется, занимает первые позиции, но не пользуются меньшим спросом и пивные смеси — к примеру, Radlers (светлое пиво с соком), Russ (пшеничное пиво с соком) или Cola-Weizen (пшеничное пиво с колой). Ближе к западной и восточной границам и во Франконии также пьют много вина; в конце концов, собственно во Франконии находится единственный баварский винный регион.
Если идет речь о безалкогольных напитках, то обычно выбирают сок яблочный или воду в бутылках. В разных путеводителях, описывающих Баварию, вы можете встретить заявление, что посетители ресторанов нечасто просят воду в кувшинах. Должны сознаться, что сами мы тоже не наблюдали подобной ситуации. Иногда к черному кофе подается вода в стакане.
Allgauer Buble Ralder
Пиво — региональный напиток баварцев. Его пьют по любому поводу, даже за завтраком — ведь мюнхенские сосиски положено подавать до 12 часов, а районное пиво считается неотъемлемым сопровождением! Здесь варят десятки сортов пива, от обычного светлого (Munich Helles) и пшеничного (German Weizen) до дымного пива Бамберга или красного пива Нюрнберга!
В Баварии для пива объемом немножко побольше литра даже существует отдельная мерная единица объема — масс (масса), а такая литровая кружка называется маскругом (Masskrug). Когда мы хотим промолвить тост или же просто сказать «за вас», в Баварии мы говорим (кричим!) «Prost!».
Пиво в Баварии — до такой степени очень широкая тема, что мы подготовили отдельный путеводитель, описывающий только этот популярный напиток.
Бамберг — Brauerei Gaststatte Klosterbrau — проба пива — пиво, изображенное с правой стороны — черное пиво Schwarzla
Apfelschorle — баварский яблочный напиток
Одним из наиболее популярных безалкогольных напитков в Баварии считается Apfelschorle, смесь свежего сока из яблок и газированной воды. В свежем виде это крайне полезный напиток и точно менее сладкий, чем сок яблочный, поскольку сам сок должен составлять только около 25% в составе. Apfelschorle прекрасно комбинируется с самыми разными блюдами, но также считается великолепным напитком для обычного утоления жажды.
Вы также можете приобрести готовые соки в магазинах, но в данном варианте это не всегда будет полезный и низкокалорийный напиток. Перед приобретением необходимо проверить состав и содержание сахара.
Подобно тому, как вся Бавария считается пивным регионом, где практически в каждом городе есть хотя бы одна пивоварня, Нижняя Франкония, а если быть точным город Вюрцбург и его округи, считается обычным винным регионом. Виноградники можно найти и в остальных регионах Франконии, однако их заметно меньше. Производство вина в Баварии началось гораздо раньше, чем производство пива. Первые виноградники на склонах Дуная и Мену, возможно, были посажены уже римлянами.
Во Франконии производятся по большей части сухие белые вина. Они отличаются легким вкусом и нежными фруктовыми нотками, поэтому очень популярны даже у тех, кто не любит обычные сухие вина. Самым распространенным местными сортами считаются: Сильванер, Бахус, Мюллер-Тургау или Рислинг.
Проба здешних вин — винный бар и ресторан Burgerspital zum Heiligen Geist в Вюрцбурге
Вина делятся на самые разнообразные категории в зависимости от их качества. Попроще всего запомнить, что обыкновенные вина — это Tafelwein (столовое вино) и Landwein (региональное вино), а качественные вина высшего класса имеют в собственном наименовании слово Qualitat.
Небольшой винный глоссарий:
- Trocken — сухое вино
- Хальбтрокен — полусухое вино
- Su? (Suss) — сладкое вино
- Halbsu? (Halbsuss) — полусладкое вино
- Wei?wein (Вайсвайн) — вино белое
- Ротвейн — красное вино
Отличительная винная бутылка — «Bocksbeutel» (Staatlicher Hofkeller Wurzburg)
Как попроще всего узнать франконское вино в магазине? По характерной эллиптической бутылке (грушевидной формы), которая называется Bocksbeutel . Его просто найти на витринах магазинов по всей Франконии, но франконское вино можно найти и в южной Баварии.
Где лучше всего попробовать вино в Баварии?
Проба здешних вин — винодельня Juliusspital Weingut Wurzburg
Нет лучшего места для дегустации франконских вин, чем Вюрцбург, где террасные виноградники тянутся практически прямо в центре города, а на окраине находится один из старых (он существует как минимум с конца 8 века!) и наиболее важных немецких виноградников — Вюрцбургер Штайн. В городе размещены знаменитые производители вина, в том числе компания Juliusspital, которая основана была в бывшем больничном комплексе и сейчас считается одним из крупных производителей данного напитка в Германии. Кроме больницы Юлиуса, в городе также находятся:
Проба вин в Вюрцбурге — винодельня Staatlicher Hofkeller
- Staatlicher Hofkeller — винодельня в бывшей резиденции епископа,
- Burgerspital zum Heiligen Geist — еще одна винодельня в бывшем больничном комплексе.
Во всех из них есть дегустационные магазины или ресторан, как в случае с Бюргершпиталем. За бокал вина вы заплатите от €2. Мы считаем, прекрасным местом для дегустации считается магазин Juliusspital, разделенный надвое, где во второй части создан небольшой винный бар.
По выходным организуются экскурсии по погребам, где хранится созревающее вино, но исключительно на немецком языке.
Если вы предпочитаете менее официальную атмосферу, стоит посетить Старый Главный мост (Alte Mainbrucke). В начале и в конце моста можно приобрести вино на вынос и выпить его «под облаком» одновременно с десятками или сотнями здешних обитателей. Но нужно не забывать, что сначала необходимо заплатить залог в размере 5 евро за стакан.
Вино «под облаком» на Старом мосту в Вюрцбурге
Другие районы, знаменитые собственным виноделием, — это округи Регенсбурга вдоль Дуная и Боденское озеро, где находится еще один важный винодельческий регион. Если мы окажемся в городе Мемминген, то сможем пройтись до одного из старейших винных хозяйств Баварии, «Золотой лев» (Goldenen Lowen), где можно попробовать несколько сортов вина из района Боденского озера.
Винодельня «Золотой лев» (Goldenen Lowen) в Меммингене
Глоссарий
Если при посещении Баварии вы запланировали чаще бывать в ресторанах, необходимо познакомиться с некоторыми базовыми терминами немецкого языка, которые помогут вам легче ориентироваться в меню и ресторанах. Мы применяли большинство из этих слов или имен в остальных разделах, а здесь мы включили другие, которые, согласно нашей точке зрения, заслуживают внимания.
- Herr ober (Официант!) — вызов официанта,
- Рекун! — Я попрошу счёт,
- Ворспейс — закуски,
- Mittagsmenu — меню обеда.
Wurstteller — тарелка с сосисками с жареным мясом и капустой (Augustiner Braustuben в Мюнхене)